Auvergne Tipps für Feinschmecker – inkl. Bonus-Rezept
Wenn es um Gourmetküche geht, ist Frankreich wohl nicht nur in Europa die unumstrittene Nummer eins. Von Terrine de foie gras, über Coq auf vin, bis hin zu Weinbergschnecken in Knoblauchsoße – die Welt kennt und verehrt die skurrilen Vorlieben unserer südwestlichen Nachbarn. Doch auch bodenständigere Rezepte wie Zwiebelsuppe und Quiche lorraine haben es längst auf die Tische europäischer Haushalte geschafft.
Allerdings erfreuen sich nicht nur die Rezepte der französischen Cuisine weltweiter Beliebtheit. Auch der Ruf lokaler Nahrungsmittelhersteller geht längst über die Grenzen des Landes hinaus. Ob Wein aus der Bordeaux oder Austern aus der Normandie – französisches Essen steht seit Jahrhunderten für Topqualität. Und genau in diese Rige der Gourmetgenüsse reiht sich der Käse der Auvergne.
Käseroute – von Saint-Nectaire bis Salers quer durch den Westen der Auvergne
Mit den meisten AOP-Käsesorten pro Region (Bleu d´Auvergne, Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d´Alembert und Salers) sowie einem Viertel der AOP-Käseproduktion gilt die Auvergne ganz klar als Spitzenreiter der französischen Käseherstellung. Ein Besuch der Auvergne ohne Besuch der Käseroute ist somit ein absolutes No-go für echte Feinschmecker.
Schilder mit der Aufschrift Route des Fromages zeigen Besuchern vor allem im Westen der Provinz den Weg zu Bauern und Käseherstellern, in deren Molkereien und Reifungskellern sie alles über Käseherstellung und Produktionskette lernen – und selbstverständlich den fertigen Käse verkosten können.
Bei über 35 Etappenzielen kann man allerdings leicht den Überblick verlieren. Wir haben uns daher auf das kleine Mittelalterstädtchen Salers beschränkt, welches nicht nur eine Käsesorte, sondern gleich eine ganze Rinderzucht sein eigen nennen darf.
Salers – Käsedorf im Herzen des Cantal
Ziel unseres Abstechers ins Herz des Cantal war die Cave de Salers, wo der berühmte gleichnamige Käse im Kühlkeller zu seinem vollen Potential heranreift. Genau 40 kg muss er wiegen und die Kühe, deren Milch für seine Herstellung verwendet wird, werden vor dem Melken auf eine reine Grasdiät gesetzt. Kein Wunder also, dass sich heutzutage bei soviel erforderlicher Liebe und Zuneigung nur noch fünf Hersteller dem Salers verschrieben haben, der übrigens in erster Linie in der nahen Umgebung auf die Teller und in die Kochtöpfe wandert.
Gut also, dass wir gleich vor Ort mit der Verkostung starten und den Käse sogar in seinen unterschiedlichen Reifungsstadien kennenlernen dürfen. Diesen lassen wir uns auf der Zunge zergehen, während die Bauern auf dem Flachbildschirm über die Käseherstellung und die eigene Rolle im Kreislauf der Natur philosophieren und wir krampfhaft versuchen, die Unterschiede zwischen Salers, Saint-Nectaire und Cantal in sinnerfüllte Worte zu fassen.
Wer nach der Verkostung und dem notwendigerweise darauffolgenden Kaufrausch noch nicht genug vom Auvergne-Käse hat, der lässt den Abend im gemütlichen Dorfrestaurant La Diligence ausklingen. Neben lokalen Spezialitäten wie Truffade, Patranque und Tarte à la tome – von der Eigentümerin Eliane höchstpersönlich und natürlich mit viel viel liebe zum Käse hergestellt – sorgt hier vor allem Gatte Marc für einen unterhaltsamen Abend und die eine oder andere Anekdote für zuhause.
Bonus-Rezept: Tarte à la tome fraîche (mit Heidelbeer-Coulis und Croustillant)
250 g Mürbeteig
300 g frischer Tome de Cantal (Käse)
150 g Zucker
150 g Crème fraîche
4 Eier
1 Packung Vanillezucker
Für den Croustillant:
100 g brauner Zucker
100 g Orangensaft
100 g Butter
80 g Mehl
200 g Blaubeeren
200 g Himbeeren
Tortenform mit Mürbeteig auslegen. Käse, Eier, Zucker und Crème fraîche mithilfe eines Mixers vermischen bis sich eine leicht körnige Masse bildet. Vanillezucker hinzugeben. Den Mürbeteig mit der Masse befüllen. Im vorgeheizten Backofen circa 30 min bei 180 °C backen.
Für den Croustillant: Alle Zutaten vermischen bis ein glatter Teig entsteht. Mithilfe eines Teelöffels auf dem Backblech circa 10 cm große Teigkreise formen. Bei 180 °C 10 min backen bis der Teig goldbraun wird. Die Teigkreise herausnehmen und sofort in ein Auflaufförmchen geben, damit sie dessen Form annehmen. Die Beeren zerstoßen und zu einem Coulis vermischen. In die Croustillants füllen und mit einem Blättchen Eisenkraut dekorieren.
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